Die Mission

Die Jagd beginnt

01 Der Plan

Da DER optomale Keim Teil der natürlichen Mikroflora im Kochschinken ist, haben wir nach Produkten gesucht, die nach dem Ende des MHDs durch guten Geruch und Geschmack auffielen, keine Schleim- und Gasbildung innerhalb der Verpackung vorlag, aber dennoch eine sehr hohe Zahl an Mikroorganismen aufwiesen. Produkte, die all diese Kriterien erfüllten, wurden näher betrachtet: Jetzt wurden die Mikroorganismen in diesen Produkten untersucht. Ganz viele davon wurden sofort aussortiert, weil bekannt war, dass sie nicht zu den guten gehören.

02 Die Reihen lichten sich

Insgesamt 50 Milchsäurebakterien-Stämme blieben übrig.

Jetzt mussten mehr Informationen über die noch recht unbekannten Keime gesammelt werden. Neben einer Prüfung der Unbedenklichkeit (erfüllen sie die QPS-Kriterien der EFSA und sind für Menschen in hoher Konzentration ungefährlich?) wurde geforscht, welchen Einfluss die Einzelstämme auf die Sensorik des Produktes haben.

Nur noch 5 Keime sind übrig geblieben.

03 Die Finalisten

Die 5 Auserwählten wurden jetzt nochmals ganz genau unter die Lupe genommen: Es folgte eine Metagenomanalyse.

Hierzu wurden die 5 Finalisten jeweils auf Kochschinken – ihrem natürlichen Lebensraum – in so hoher Anzahl zugegeben (KBE 1x105/g), dass sie bereits einen Vorteil beim Zugriff auf die möglichen Nährstoff-Ressourcen hatten. Über einen Wettkampf-Zeitraum von 14 Tagen bei angenehmen 4–7 °C hatten die Finalisten die Chance, ihr Dominanzverhalten unter Beweis zu stellen.

Dieses geschieht durch Vermehrung und daraus resultierender Verdrängung anderer Bakterien (=Competitive Exclusion).

Nach einem anfänglichen Kopf-an-Kopf-Rennen wurde beobachtet, wie ein Finalist den Abstand zu seinen Mitstreitern immer weiter vergrößern konnte und mit einer eindeutigen Dominanz von ca. 98–99 % (ca. 5x109/g) den Kampf um den Kochschinken eindeutig für sich entschieden hat.