La misiĆ³n

Comienza la caza

01 El plan

Puesto que El microorganismo óptimo forma parte de la microflora natural del jamón cocido, buscamos productos que, una vez pasada su fecha de caducidad, destacaran por un olor y un sabor agradables, no hibieran desarrollado gases o una textura viscosa dentro del envase y, a su vez, presentaran una cantidad muy elevada de microorganismos. Los productos que cumplieron todos estos criterios se examinaron en más detalle: se investigaron los microorganismos presentes en esos productos. Muchos de ellos se descartaron inmediatamente, porque se sabía que no pertenecían a los buenos.

02 Los rivales van cayendo

En total, quedaron 50 cepas de bacterias del ácido láctico.

Ahora debía recabarse más información sobre los microorganismos aún desconocidos. Tras comprobar la inocuidad (¿cumplen los criterios QPS de la EFSA y son inocuos para los seres humanos en altas concentraciones?), se investigó el efecto de cada cepa en las propiedades organolépticas del producto.

Solo quedaron 5 microorganismos.

03 Los finalistas

Los 5 candidatos se examinaron de nuevo con el máximo detalle: se realizó un análisis metagenómico.

Los 5 finalistas en el jamón cocido –su ecosistema natural– estaban presentes en una cantidad tan elevada (UFC de 1x105/g) que era evidente su ventaja en el acceso a los posibles nutrientes. Durante un periodo de lucha de 14 días a una agradable temperatura de 4-7 °C, los finalistas tuvieron ocasión de poner a prueba su dominancia.

Esta se constata por la proliferación y la resultante expulsión de las otras bacterias (exclusión competitiva).

Al principio se observó una carrera equilibrada, pero uno de los finalistas fue ampliando su ventaja frente a los rivales y, con una dominancia clara de aprox. el 98-99 % (aprox. 5x109/g), se alzó con la victoria en la lucha por el jamón cocido.