GDS® 3349®

Die Fakten

Kompetitive Verdrängung

Es gibt ein Prinzip, das sich Kompetitive Verdrängung nennt:

Zwei Arten, die um dieselbe begrenzte Ressource konkurrieren, können nicht bei konstanten Populationswerten koexistieren! Wenn eine Art auch nur den geringsten Vorteil gegenüber einer anderen hat, wird diejenige mit dem Vorteil auf lange Sicht dominieren.

Wir machen uns das Prinzip der Kompetitiven Verdrängung zu nutze, um auf Produkten eine definierte, von uns gesteuerte, Mikroflora zu etablieren:

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Schutz vor Pathogenen

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Verdrängung von Verderbnis-Erregern

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Stabileres Produkt

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Verlängerte Haltbarkeit

Die Vision

Held gesucht

Wir suchen nach DEM guten Keim, der einen Vorteil gegenüber allen anderen Bakterien hat und sich deswegen dominant durchsetzen kann.

Als gute Bakterien definieren wir alle Keime, die...

  • keinen Einfluss auf die Sensorik des Produktes haben, also auf Geruch, Geschmack und Farbe
  • für Menschen unschädlich sind (QPS-Kriterien erfüllen)
  • bei kalten Temperaturen, z. B. Kühlschrank, wachsen können

Den Helden finden

Aber wo?

Die Natur ist immer ziemlich kreativ. Daher war die Wahrscheinlichkeit hoch, dass wir so einen Keim am ehesten in seinem natürlichen Lebensraum vorfinden.

Also in diesem Fall im Kochschinken, wo er als Teil der natürlichen Mikroflora vorkommt.

Unsere Idee

Kochschinken

Kochschinken wird als Lebensraum für Bakterien angesehen. Dort leben sowohl gute Bakterien als auch verderbniserregende und pathogene Bakterien, welche um die vorhandenen Nährstoffe, die sie zum Wachsen brauchen, konkurrieren.

Die Mission

Die Jagd beginnt

01 Der Plan

Da DER optomale Keim Teil der natürlichen Mikroflora im Kochschinken ist, haben wir nach Produkten gesucht, die nach dem Ende des MHDs durch guten Geruch und Geschmack auffielen, keine Schleim- und Gasbildung innerhalb der Verpackung vorlag, aber dennoch eine sehr hohe Zahl an Mikroorganismen aufwiesen. Produkte, die all diese Kriterien erfüllten, wurden näher betrachtet: Jetzt wurden die Mikroorganismen in diesen Produkten untersucht. Ganz viele davon wurden sofort aussortiert, weil bekannt war, dass sie nicht zu den guten gehören.

02 Die Reihen lichten sich

Insgesamt 50 Milchsäurebakterien-Stämme blieben übrig.

Jetzt mussten mehr Informationen über die noch recht unbekannten Keime gesammelt werden. Neben einer Prüfung der Unbedenklichkeit (erfüllen sie die QPS-Kriterien der EFSA und sind für Menschen in hoher Konzentration ungefährlich?) wurde geforscht, welchen Einfluss die Einzelstämme auf die Sensorik des Produktes haben.

Nur noch 5 Keime sind übrig geblieben.

03 Die Finalisten

Die 5 Auserwählten wurden jetzt nochmals ganz genau unter die Lupe genommen: Es folgte eine Metagenomanalyse.

Hierzu wurden die 5 Finalisten jeweils auf Kochschinken – ihrem natürlichen Lebensraum – in so hoher Anzahl zugegeben (KBE 1x105/g), dass sie bereits einen Vorteil beim Zugriff auf die möglichen Nährstoff-Ressourcen hatten. Über einen Wettkampf-Zeitraum von 14 Tagen bei angenehmen 4–7 °C hatten die Finalisten die Chance, ihr Dominanzverhalten unter Beweis zu stellen.

Dieses geschieht durch Vermehrung und daraus resultierender Verdrängung anderer Bakterien (=Competitive Exclusion).

Nach einem anfänglichen Kopf-an-Kopf-Rennen wurde beobachtet, wie ein Finalist den Abstand zu seinen Mitstreitern immer weiter vergrößern konnte und mit einer eindeutigen Dominanz von ca. 98–99 % (ca. 5x109/g) den Kampf um den Kochschinken eindeutig für sich entschieden hat.

900

Proben aus 5 europäischen Ländern

73 %

der Proben wiesen sensorische Abweichungen auf oder hatten eine zu geringe Keimdichte.

27 %

der Proben erfüllten die Kriterien und waren ohne sensorische Auffälligkeiten.

550

Keime wurden hiervon isoliert, welche zum Ende des MHDs die Keimflora dominierten.

50

Stämme wurden anschließend ausgewählt und auf die Eignung als Schutzkultur umfassend geprüft.

5

Stämme wurden mit einer Metagenomanalyse nochmal ganz genau unter die Lupe genommen.

And the winner is:

GDS® 3349®

Der neue Maßstab für

Bioprotection 2.0 bei Kochschinken & Bacon

Warum ist der Neue so einzigartig?

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Bio Protection 2.0

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…für Kochschinken & Bacon

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…ist Substrat-spezifisch

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Attraktiver Preis

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Weltneuheit

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…gilt als Lebensmittel-Zutat

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…dominiert durch Kompetitive Hemmung

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Bildet keine Bakteriozine

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Clean Label

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Sensorisch besser

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...schützt vor Listerien

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Biologisch

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Stabiler pH-Wert

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Keine Farbveränderung

GDS® 3349®

Was kann der Neue?

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Keine Bakteriozine

Bildet nachgewiesen keine Bakteriozine

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Dominiert die Mikroflora

...im Produkt durch Kompetitive Verdrängung

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Schutz gegen Listerien

Führt zu einer log-Reduktion von Listerien bei Kochschinken & Bacon

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Kein Zusatzstoff

Gilt nicht als Zusatzstoff: Kann als „Milchsäure- oder Schutzkultur“ angegeben werden…

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