GDS® 3349®
Nuestra idea
Jamón cocido
El jamón cocido se considera un ecosistema para las bacterias. En él viven tanto bacterias buenas como bacterias patógenas y causantes de la descomposición. Todas compiten por los nutrientes presentes, que necesitan para crecer.
La misión
Comienza la caza
01 El plan
Puesto que El microorganismo óptimo forma parte de la microflora natural del jamón cocido, buscamos productos que, una vez pasada su fecha de caducidad, destacaran por un olor y un sabor agradables, no hibieran desarrollado gases o una textura viscosa dentro del envase y, a su vez, presentaran una cantidad muy elevada de microorganismos. Los productos que cumplieron todos estos criterios se examinaron en más detalle: se investigaron los microorganismos presentes en esos productos. Muchos de ellos se descartaron inmediatamente, porque se sabía que no pertenecían a los buenos.
02 Los rivales van cayendo
En total, quedaron 50 cepas de bacterias del ácido láctico.
Ahora debía recabarse más información sobre los microorganismos aún desconocidos. Tras comprobar la inocuidad (¿cumplen los criterios QPS de la EFSA y son inocuos para los seres humanos en altas concentraciones?), se investigó el efecto de cada cepa en las propiedades organolépticas del producto.
Solo quedaron 5 microorganismos.
03 Los finalistas
Los 5 candidatos se examinaron de nuevo con el máximo detalle: se realizó un análisis metagenómico.
Los 5 finalistas en el jamón cocido –su ecosistema natural– estaban presentes en una cantidad tan elevada (UFC de 1x105/g) que era evidente su ventaja en el acceso a los posibles nutrientes. Durante un periodo de lucha de 14 días a una agradable temperatura de 4-7 °C, los finalistas tuvieron ocasión de poner a prueba su dominancia.
Esta se constata por la proliferación y la resultante expulsión de las otras bacterias (exclusión competitiva).
Al principio se observó una carrera equilibrada, pero uno de los finalistas fue ampliando su ventaja frente a los rivales y, con una dominancia clara de aprox. el 98-99 % (aprox. 5x109/g), se alzó con la victoria en la lucha por el jamón cocido.
900
muestras de 5 paises europeas
73 %
de las muestras presentaba desviaciones organolépticas o tenia una densidad de microorganismos demasiado baja.
27 %
de las muestras cumplian con los criterios y no presentaban anomalias organolépticas.
550
microorganismos se aislaron, que al final de la FCP, dominaban la microflora.
50
cepas fueron posteriormente seleccionadas y se probaron ampliamente su idionidad como cultivos protectores.
5
cepas fueron nuevamente examinadas, de forma detallada, mediante un análisis metagenómico.
And the winner is:
GDS® 3349®
El nuevo referente para
Bioprotection 2.0 en jamón cocido y beicon
Por qué es tan especial?
Bio Protection 2.0
…para jamón cocido & Beicon
... es específico del sustrato
precio atractivo
Primero mundial
... se considera un ingrediente alimentario
... dominado por la inhibición competitiva
…sin bacterio-cina
Clean Label
sensorial mejor
Protección contra la listeria
biológico
valor de pH estable
Sin cambio de color
GDS® 3349®
Que puede el nuevo?
Sin bacteriocina
No produce bacteriocina (demostrado)
Domina la microflora
…en el producto mediante exclusión competitiva
Protección contra la listeria
Causa una reducción logarítmica de las listerias en jamón cocido y beicon
Sin aditivos
No se considera un aditivo: puede indicarse como «cultivo láctico o protector»
Expertos en asesoría cualificada
