Listerienschutz

Eine Frage der Kultur

Erfolgreicher Schutz gegen Listerien

Maximale Sicherheit spielt bei der Herstellung von Fleischwaren eine immer bedeutendere Rolle. Viele Lebensmittelproduzenten rücken den Sicherheitsgedanken ihrer Produkte zunehmend in den Vordergrund und wünschen sich mehr Unterstützung bei der Sicherstellung einer kontinuierlichen Produktqualität.

Das Thema Listerien ist derzeit ein vieldiskutiertes und könnte aktueller nicht sein. Die kleinen pathogenen Bakterien, die für das menschliche Auge nicht sichtbar sind, beschäftigen die Lebensmittelhersteller. Fleisch- und Wurstwaren bieten einen idealen Nährboden für diese Art von Mikroorganismen. Die Anforderungen und Spezifikationen, die seitens des Lebensmitteleinzelhandels und der weiterverarbeitenden Betriebe an Rohwurstprodukte gestellt werden, sind enorm. Ebenso erwartet der Verbraucher eine kontinuierliche Qualität. Heute ist es mit der richtigen Starterkultur und der fachgemäßen Steuerung der Fermentationsanlage möglich, angestrebte aW- und pH-Werte fast punktgenau mit jeder produzierten Charge zu erzielen.

Mikroorganismen in Lebensmitteln

Starter- und Schutzkulturen

Fleisch- und Wurstwaren bieten – wie eine Vielzahl weiterer Lebensmittel – einen idealen Nährboden für negativ wie auch positiv wirkende Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Pilze). Negativ wirkende Mikroorganismen und pathogene Keime zersetzen Lebensmittel bis zur völligen Ungenießbarkeit und können zu gefährlichen Lebensmittelinfektionen führen (Listerien, Salmonellen). Mikroorganismen mit positiver Wirkung hingegen können nicht nur die Verderbnisserreger "unterdrücken" und somit die Lebensmittelsicherheit deutlich erhöhen, sondern auch Farbe und Geschmack erheblich verbessern.

Kulturen für Wurst- und Fleischwaren

Reifen, Stabilisieren und Schützen

Unter Starterkulturen sind Mikroorganismen zu verstehen, die den Fermentationsprozess von Rohwurstprodukten und Rohpökelwaren mit mikrobiologischen und enzymatischen Eigenschaften auf vielfältige Weise unterstützen. M-CULTURE® Starter- und Schutzkulturen von Meat Cracks erfüllen höchste Anforderungen der Fleisch- und Wurstwarenindustrie: Sie sorgen in der Fertigung für beste Fermentationsergebnisse, fördern hervorragende sensorische Eigenschaften und sorgen für optimale Produktsicherheit.

Eine definierte, standardisierte Zugabe von M-CULTURE® Starterkulturen liefert wichtige Beiträge für:
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bestmögliche Reproduzierbarkeit

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optimale Prozesssteuerung

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höchste Produktsicherheit und Qualität

Ferner kommen bei M-CULTURE® Schutzkulturen folgende Wirkmechanismen zum Einsatz:
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Effekt der kompetitiven Hemmung (Verdrängungseffekt)

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pH-Wert Absenkung durch Milchsäurebakterien zur Unterdrückung pathogener Keime

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Bildung antagonistisch wirksamer Metaboliten (Bacteriocinebildung) und die daraus hervorgehende Hemmung grampositiver Bakterien wie z. B. Listerien

Listeriendichten während der Reifung

Untersuchungsergebnisse

Erläuterung zu den Ergebnissen:

Der Einsatz der Schutzkultur hatte zwei merkliche Auswirkungen, die sich positiv auf die Produktsicherheit auswirken:

  1. Zum einen wurde in der kritischen lag-Phase (bevor es zu einer Listerien-hemmenden Wirkung durch die Absäuerung und durch den Gewichtsverlust und somit zu einer aw-Wert-Absenkung kommt) bereits die Listeriendichten reduziert. Dahingegen kam es in den Proben ohne Schutzkultur zu einem leichten Anstieg der Listerien-Dichten (siehe Untersuchungszeitpunkt Tag 1).

  2. Von größerer Relevanz hinsichtlich der Produktsicherheit ist, dass am Ende der Reifungsphase in allen Proben ohne Schutzkulturen Listerien in geringen Dichten nachweisbar waren, während in den Proben mit Schutzkultur keine Listerien (nach Anreicherung von 25 g) nachgewiesen werden konnten (siehe Untersuchungszeitpunkt Tag 5).

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Listeria monocytogenes

Die EU-Verordnung Nr. 2073/2005

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