Protección contra la listeria

Una cuestión de cultivo

Protección exitosa contra la listeria

Conseguir la máxima seguridad es cada vez más importante en la elaboración de productos cárnicos. Muchos productores alimentarios se están centrando cada vez en mayor medida en los aspectos de seguridad de sus productos y desean contar con más apoyo para garantizar una calidad constante.

Un gran ejemplo de esto es la listeria, un tema muy debatido en la actualidad. Esta diminuta bacteria patogénica, invisible al ojo humano, es un caballo de batalla de los productores alimentarios. Los productos cárnicos y los embutidos ofrecen un entorno ideal para el crecimiento de este tipo de microorganismo. Los requisitos y especificaciones de los embutidos crudos para los minoristas y las empresas de procesamiento son enormes. El cliente espera asimismo una calidad constante. Actualmente, con el cultivo iniciador adecuado y el control profesional de la planta de fermentación, es posible alcanzar los valores deseados de pH y aw con gran precisión en cada lote de producción.

Microorganismos en los alimentos

Cultivos iniciadores y protectores

Los productos cárnicos y los embutidos, como tantos alimentos, son el entorno ideal para el crecimiento de microorganismos tanto beneficiosos como nocivos, como bacterias, levaduras y hongos. Los microorganismos dañinos y los gérmenes patógenos estropean los alimentos hasta el punto de que no se puedan ingerir, pues pueden producir infecciones alimentarias peligrosas. Por otro lado, los microorganismos beneficiosos no solo son capaces de eliminar los microorganismos que alteran los alimentos, haciendo que sean más seguros, sino que mejoran considerablemente el color y el sabor de los productos.

Cultivos para productos cárnicos y embutidos

Maduración, estabilización y protección

Los cultivos iniciadores son microorganismos que refuerzan el proceso de fermentación de los embutidos crudos y los productos crudos curados de diversas maneras gracias a sus propiedades microbiológicas y enzimáticas. Los cultivos iniciadores y protectores M-CULTURE® de Meat Cracks cumplen las normativas más estrictas del sector cárnico y de embutidos. De este modo, garantizan los mejores resultados de fermentación, proporcionan unas excelentes propiedades organolépticas y garantizan una seguridad óptima del producto.

Mediante la adición definida y estandarizada de los cultivos iniciadores M-CULTURE®, conseguimos:
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La mejor reproducibilidad posible

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Control óptimo de los procesos

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La máxima seguridad y calidad

Además, los cultivos protectores M-CULTURE® son eficaces en las siguientes áreas clave:
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Efecto de inhibición competitiva (efecto de inhibición)

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Reducción del pH debido a las bacterias de ácido láctico para la eliminación de microorganismos patógenos

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Formación de metabolitos antagonistas (bacteriocinas) e inhibición de bacterias grampositivas como la listeria

Recuentos de listeria durante la fermentación

Resultados del ensayo

Comentarios sobre los resultados:

La aplicación de los cultivos protectores tuvo dos efectos principales con un impacto positivo sobre la inocuidad de los alimentos:

  1. Los recuentos de listeria ya se habían reducido en la fase de latencia (primeras 24 horas de fermentación), donde la inocuidad de los alimentos es crítica debido a su alto pH y a su valor aw. En las muestras no protegidas se detectó un ligero aumento de los recuentos de listeria.

  2. Aparte de esto, y de mayor relevancia en lo que respecta a la seguridad alimentaria, es el hecho de que ya después de 5 días de fermentación, todas las muestras con el cultivo protector añadido eran negativas en 25 g, mientras que en las muestras no protegidas, la Listeria monocytogenes todavía era detectable en niveles de alrededor de 20 ufc/g (véase la figura anterior, recuentos de listeria en el día 5).

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Listeria monocytogenes

Reglamento de la UE n.º 2073/2005

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